酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。

在制作面包的過程中，通常在面團(tuán)中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大，做出的面包制品松軟可口。還產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味，也形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

而面團(tuán)的發(fā)酵溫度顯得十分重要，如果發(fā)酵失敗，做出來的面包就結(jié)實(shí)不松軟。

1、最合適的發(fā)酵溫度是：40-42℃。

2、最適宜生長的溫度是：20℃~30℃。如果超過55°C很可能會(huì)造成酵母菌死亡。

如果控制不了發(fā)酵溫度，可以使用雙金屬溫度計(jì)進(jìn)行測量。