一般人平時(shí)為了確保食物煮熟，總是習(xí)慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱，食物中的營(yíng)養(yǎng)素不但容易被破壞，經(jīng)過氧化后的食材也變得不容易保存。70℃食物蒸煮法是最健康的烹飪方式。

一、70℃食物蒸煮法

70℃食物蒸煮法”，便是強(qiáng)調(diào)透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態(tài)下更長(zhǎng)的賞味期限。

以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。運(yùn)用“70℃蒸煮法”，不僅能夠留住食物營(yíng)養(yǎng)，又能同時(shí)提升風(fēng)味與甜味，簡(jiǎn)單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風(fēng)味的烹調(diào)方法。

二、70℃蒸煮法的美味原理

70℃蒸煮法”的基本原則是借著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營(yíng)養(yǎng)。部分食物以70度蒸煮的結(jié)果，維生命含量得以高過食材的生鮮狀態(tài)，而由于蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會(huì)有受熱不均的現(xiàn)象產(chǎn)生，是任何人都可以做出美味佳肴的簡(jiǎn)單料理法。

1.保留果膠，使蔬菜恢復(fù)活力 　　

蔬菜內(nèi)含有負(fù)責(zé)黏結(jié)蔬菜細(xì)胞的果膠，果膠若處于適當(dāng)溫度下會(huì)進(jìn)行分化，然若一遇到100度高溫，便會(huì)喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強(qiáng)，自然能使蔬菜細(xì)胞保持活力。

2.增加甜味、香氣、可口度，口感加倍

新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會(huì)死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進(jìn)熟成，進(jìn)而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由于100度會(huì)破壞食材的細(xì)胞壁，70度則不會(huì)，因而得以保有食物口感與脆度。

3.提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，香菇營(yíng)養(yǎng)多3倍 　　

運(yùn)用70度烹煮法，部分食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至高過生鮮狀態(tài)。例如，蔬菜所含有的維生素類營(yíng)養(yǎng)，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。 　　

例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內(nèi)含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮后增加了三倍。

4.保存性更勝生鮮狀態(tài) 　　

蔬菜采收后，會(huì)隨著時(shí)間的經(jīng)過逐漸氧化;在鹵煮與油炸等烹調(diào)過程中，也會(huì)引發(fā)氧化作用，如蘋果切開后切口處逐漸成褐色便是氧化所導(dǎo)致。雖然氧化不同于腐敗，但仍會(huì)使風(fēng)味流失，降低食材的保存性。

70度蒸煮因?yàn)槭窃谏儆锌諝?、狀態(tài)穩(wěn)定的水蒸氣中加熱，氧化物質(zhì)會(huì)跟著凝結(jié)水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。

三、70℃蒸煮法這樣做

準(zhǔn)備器具：雙手把鍋、金屬絲網(wǎng)、溫度計(jì)

步驟： 　　

1.鍋內(nèi)裝水燒開后，熄火，擺上金屬絲網(wǎng)。 　　

2.在鍋?zhàn)优c網(wǎng)子之間插入溫度計(jì)，注意溫度計(jì)不碰到水。 　　

3.當(dāng)溫度計(jì)顯示出70度后，將食材擺在金屬絲網(wǎng)上，再蓋上倒扣的條理碗，蒸 20分鐘。 　　

4.完成70℃蒸煮過的蔬菜，在拭干水分后，便可直接食用或放入冰箱冷藏。 　　

*小提醒* 　　

為了避免蒸到一半沒水導(dǎo)致干燒，水一定要放得夠多。蒸煮后的食物若有事先以餐巾紙拭干表面水分，放入冰箱后，保存期限甚至?xí)壬r狀態(tài)還來的長(zhǎng)。