食品中心溫度：是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

冷藏：是指為保鮮盒防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下的貯存過(guò)程，冷藏溫度的范圍為0~10℃之間。

冷凍：是指食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍為-20~-1℃之間。

食品冷藏、冷凍貯存的溫度范圍要求

1 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜，清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。